Uunista leviävä makea, paahteinen tuoksu tuo mieleen kodikkaan tunnelman. Pieni ja rouskuva purtava täydentää iltapäivän kahvi- tai teehetken keittiön pöydän ääressä. Korppu on suomalaisen kahvipöydän perinteinen klassikko – yksinkertainen herkkupala, jolla kuivahtanut pullapitko saadaan hyödynnettyä erinomaisesti uudelleen.

Rapeaksi kuivatun pullaviipaleen historia ulottuu sukupolvien taakse, jolloin uunista tulleita leivonnaisia ei haluttu heittää hukkaan. Nykyäänkin korput tarjoavat maistuvan tavan nauttia kiireettömästä kahvihetkestä. Miten kuivahtaneesta pullasta sitten leivotaan uunissa mahdollisimman murea ja suussa sulava herkkupala? Onnistuminen vaatii oikean lämpötilan, perinteisen valmistustavan ja hieman kärsivällisyyttä.

Miten pullasta tehdään korppuja uunissa?

 

Jos keittiön pöydälle on jäänyt muutama päivä sitten leivottu pulla, joka alkaa jo menettää pehmeyttään, sitä ei kannata heittää pois. Kuivahtanut vehnänen on erinomainen raaka-aine rapeille korpuille. Ruokahävikin vähentäminen on paitsi järkevää myös vaivatonta.

Korppujen valmistus perustuu perinteiseen kaksivaiheiseen paistomenetelmään. Ensimmäisessä vaiheessa leivotaan ja paistetaan pehmeä pullapitko tai pyöreitä pullia. Toisessa vaiheessa valmiista leivonnaisista poistetaan kosteus hitaalla uunikuivauksella. Tämä tekee korpun rakenteesta rouskuvan ja parantaa sen säilyvyyttä.

Valmistelu alkaa viipaloimalla pullapitko tasaisiksi, noin 1,5–2 senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Liian ohuet viipaleet palavat herkästi, kun taas liian paksut kuivuvat hitaasti. Viipaleet asetellaan leivinpaperilla vuoratulle uunipellille hieman erilleen toisistaan. Näin lämmin ilma pääsee kiertämään vapaasti, ja viipaleet kuivuvat tasaisen rapeiksi.

Mikä on oikea lämpötila ja aika korppujen kuivaamiseen?

 

Korppujen kuivaamisessa maltti on valttia, sillä tavoitteena ei ole varsinaisesti paistaa tuotetta uudelleen vaan poistaa siitä kosteus. Liian korkeassa lämpötilassa pullaviipaleiden pinta tummuu ja sokeri karamellisoituu liikaa ennen kuin sisus ehtii kuivua. Silloin korpusta tulee helposti sitkeä tai se palaa.

Sopiva lämpötila uunikuivaukseen on noin 100–120 astetta. Kiertoilmauunissa lämpötilan voi laskea 100 asteeseen, sillä liikkuva ilma tehostaa kuivumista. Kuivaamiseen kannattaa varata uunin tehosta riippuen noin 1–2 tuntia.

Kun viipaleet tuntuvat keveiltä ja täysin kuivilta, uunin voi sammuttaa. Pelti kannattaa jättää uuniin jälkilämmölle uuninluukku edelleen raollaan. Kun korput saavat jäähtyä uunissa hitaasti, viimeinenkin kosteus poistuu ja lopputuloksesta tulee tasaisen rouskuva.

Miten korpuista saa mureita, etteivät ne ole liian kovia?

 

Korpun kuuluu olla helposti haukattava eikä liian kova. Mureuden ja kovuuden ero ratkaistaan jo taikinaa valmistettaessa. Salaisuus piilee taikinan rakenteessa ja rasvan määrässä.

Tavallinen vedestä ja jauhoista tehty leipätaikina muodostaa tiiviin gluteeniverkoston, joka kuivuessaan muuttuu erittäin kovaksi. Parhaat korput leivotaankin runsasrasvaisesta, kuohkeasta ja makeasta pullataikinasta. Rasva ja sokeri pehmentävät gluteeniverkostoa. Kun taikinassa käytetään riittävästi aitoa voita, valmiin korpun rakenne säilyy huokoisena ja helposti murenevana, jolloin se pehmenee nopeasti nesteeseen kastettaessa.

Myös taikinan huolellinen kohotus vaikuttaa rakenteeseen. Mitä kuohkeammaksi pulla pääsee kohoamaan ennen ensimmäistä paistoa, sitä enemmän valmiiseen korppuun muodostuu mureita ilmakanavia. Huolellisesti kohotettu vehnäpulla takaa parhaan lopputuloksen.

Miten korput kuuluu säilyttää, jotta ne pysyvät rapeina viikkoja?

 

Kun korput ovat kokonaan jäähtyneet, ne on suojattava ilman kosteudelta. Moni muistaa perinteiset peltirasiat, joissa korput säilyivät pitkään rapeina ja hyväntuoksuisina.

Peltirasioilla on kauniin ulkonäön lisäksi tärkeä käytännön tehtävä. Tiiviisti suljettava metallirasia tai lasipurkki pitää säilytysilman kuivana. Toisin kuin muovipussit, jotka voivat kerätä kosteutta ja pehmentää leivonnaiset, tiivis purkki säilyttää korput rapeina useita viikkoja tai jopa kuukausia.

Paras säilytyspaikka on kuiva huoneenlämpö, kuten kuiva-ainekaappi. Rasioita ei kannata sijoittaa lieden tai astianpesukoneen viereen, jotta ruoanlaiton ja tiskauksen kosteus ei pääse vaikuttamaan leivonnaisiin. Kun huolehdit ilmatiiviydestä ja kuivuudesta, kaapissa on aina tarjottavaa vieraita varten.

Voiko kuivasta leivästä tai sämpylöistä tehdä suolaisia korppuja?

 

Samaa uunikuivaustekniikkaa voi soveltaa myös suolaisiin leipiin. Ylijääneet sämpylät, kuivahtanut maalaisleipä tai ruisleivän viipaleet sopivat erinomaisesti suolaisiksi korpuiksi. Kuivattaminen on helppo ja luova tapa vähentää ruokahävikkiä.

Suolaiset leipäkorput ja pienemmät krutongit tuovat rapeautta keittoihin ja salaatteihin. Niitä voi tarjota myös sellaisenaan iltapalana, dippien kanssa tai juustolautasella. Vaaleasta leivästä syntyy yrttisiä suupaloja, kun taas kuivattu ruisleipä tarjoaa täyteläisen ja perinteisen rukiisen maun.

Korpun kastamisen jalo taito – vinkit täydelliseen kahvihetkeen

 

Kun korput ovat valmiita, on aika siirtyä perinteiseen kastamiseen. Korpun kastaminen kuumaan kahviin, teehen tai maitoon vaatii tarkkaa ajoitusta. Liian lyhyt kastaminen jättää korpun kovaksi, kun taas liian pitkä aika pehmittää sen liikaa, jolloin pala voi mureta kuppiin.

Kokeile näitä vinkkejä täydellisen lopputuloksen saavuttamiseksi:

1. Valmistelu: Kaada kuppiin kuumaa kahvia tai teetä. Anna juoman jäähtyä hetki, sillä kiehuva neste pehmittää korpun pinnan liian nopeasti.

2. Ote: Ota korpusta napakka ote sormilla siten, että saat upotettua riittävän osan viipaleesta nesteeseen kastamatta sormiasi.

3. Kolmen sekunnin sääntö: Upota korpun reuna nesteeseen noin kolmeksi sekunniksi. Nosta pala heti ja nauti. Tässä ajassa laadukas, voilla leivottu korppu imee sopivasti nestettä, jolloin sen pinta pehmenee mutta sisus säilyttää mureutensa.

Aina aika ei kuitenkaan riitä omien pullien viipalointiin ja kuivattamiseen. Leivon Leipomolla olemme vaalineet leivonnan perinteitä jo yli 110 vuoden ajan. Uuneistamme valmistuu päivittäin korppuja, joissa maistuu aito kotileivonnan maku ja huolellinen käsityö. Valmiit korppumme tarjoavat vaivattoman tavan tuoda perinteistä rouskuvuutta kahvipöytään.